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风冷涡旋式冷水机
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食品行业专用

 


家禽类食品的冷加工:

优势及用途:禽肉中的营养成分很丰富,含油人体所必需的各种主要营养物质,而且肉质细嫩,易于消化和吸收。禽肉的结构和畜肉一样,也是有肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织所组成。禽肉(家禽)的成熟和腐败过程基本上和畜肉相同。宰杀后的家禽,肉体温度接近40℃,为了抑制微生物的生长和繁殖,应及时进行冷却,使肉体温度将至3~5℃左右。

禽肉中的营养成分很丰富,含油人体所必需的各种主要营养物质,而且肉质细嫩,易于消化和吸收。禽肉的结构和畜肉一样,也是有肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织所组成。禽肉(家禽)的成熟和腐败过程基本上和畜肉相同。

宰杀后的家禽,肉体温度接近40℃,为了抑制微生物的生长和繁殖,应及时进行冷却,使肉体温度将至3~5℃左右。

家禽的冷却方法有很多,如用冷水、冰水和空气冷却等。对于全鸡的冷加工,目前很多冷库都采用直接冻结的方法,但在冻结前必须把禽体水分晾干,才能确保产品的质量。

禽肉的冻结一般都是在空气介质中进行的,采用搁架式排管或强烈吹风等形式。

速冻全禽时,如果用塑料袋包装,可放在带尼龙网的小车或者吊篮上进行吹风速冻。没有包装的大部分放在金属盘内,再放在搁架、吊笼或者推车上进行速冻,脱盘后再镀冰衣,放入冷藏库进行冷藏,分割禽大多数采用先包装,后装盘速冻。

速冻库的温度一般为-23℃~-35℃,空气相对湿度在85%~90%之间。当禽体最厚部位肌肉中心温度达到-15~-18℃时,可结束速冻,转入冷藏库,库温-18~-20℃。在速冻过程中,禽体因水分蒸发而减轻重量,重量损失一般为2~3%(无包装)。在-18℃的冷藏库中,鸡一般可以保藏6~10个月,鸭、鹅可保藏6~8个月左右